turizmdebusabah, turizm haberleri  
boyutstore.com
28.04.2017 Toplam Okuyucu: 113663453 | Bugünkü Okuyucu: 11625 | On-Line: 45 Dolar satış $: 3,5647 Euro satış €: 3,8857 Sterlin satış £: 4,6034
İSTANBUL: | LONDRA: | NEW YORK: | ROMA: | MOSKOVA: | L.ANGELES: | SYDNEY:
...
Yazıcıya Gönder Haberi Gönder Yorum Yaz yazı boyutu:
Hüseyin Bölük ,Dibe vuran otel restorancılığı ve çözüm önerileri Hüseyin Bölük
Executive Chef
04.02.2016 / 11:10:39

Dibe vuran otel restorancılığı ve çözüm önerileri


Otel yöneticilerine, FB müdürlerine ve şeflere düşen nedir? Bizi bu durumdan kurtarıp otel restorancılığına iade-i itibarı sağlayacak hareket planı ne olmalıdır?


Ülkemizde otelciliğin tam anlamıyla yapıldığı ve yiyecek içecek departmanı olarak bilinen FB'nin en verimli olduğu yıllar 1980'lerin sonları ile 2000'li yılların başlarıdır. Artık bırakın dışarıdan otel restoranlarına müşteri çekmeyi, otelde konaklayan misafirleri dahi işletme içinde tutamaz hale geldik. Günümüzde otellerin yiyecek içecek gelirleri kahvaltı, toplantı paketleri ve düğün organizyonlarından ibarettir. Hangi kategoride olursa olsun, konumu ne olursa olsun birkaç istisna hariç artık otel restoranları öğle ve akşam yemeklerinden gelir elde edemiyor maalesef.

Bugünkü tabloyla karşı karşıya kalmamızdaki faktörlerin başında artık neredeyse her köşe başına yayılmış fast foodlar, kebapçılar ve elit konsept restoranlar geliyor elbette. Diğer taraftan otel restoranına gelmek isteyen müşterilerin güvenlik kontrolünden geçmek zorunda olması, otelin her zaman çok pahalı olduğu algısı gibi faktörler de otel restoranlarının cazibesini yitirmesine sebep olan etkenlerdi.

Peki bu durum tespitine binaen biz otel yöneticilerine, FB müdürlerine ve şeflere düşen nedir? Bizi bu durumdan kurtarıp otel restorancılığına iade-i itibarı sağlayacak hareket planı ne olmalıdır?

Buna geçmeden önce müsaadenizle coğrafya gözetmeksizin fast food akımının tüm dünyada nasıl bu denli patlama yaptığını kendimce birkaç cümle ile izah etmeye çalışayım. Fast food yani çatal bıçak kullanmadan, hızlı bir şekilde karın doyurma odaklı olan ellerimizle yemek yeme kültürü. Bilinç altında insanoğlunun yaradılışından gelen ve yerleşik hayata henüz başlanmayan dönemlerde mağara adamlarının avını yakalayıp bir an önce karnını doyurmak için gösterdiği gayrettir.

Bir çoğuna ütopik gelebilir lakin bu tespiti aklınızın bir köşesinde tutup kendinizi veya çevrenizdekileri mesela hamburger yerken gözlemleyebilirsiniz. Şu bir gerçek ki hangi seviyede olursa olsun insanoğlu eliyle yemek yerken çatal bıçak kullanarak yemek yediği halinden daha mutludur!

Şimdi bu son cümleden hareket ederek konumuza tekrar dönelim. Elbette restoranlardan çatal bıçağı kaldıralım demiyorum ancak Yaşayan Mutfak diyorum yani misafiri yemek yemenin ötesine taşımaktan, onları şaşırtmaktan, bir hikaye oluşturup onun bir parçası yapmaktan bahsediyorum.

Beklentileri aşıp misafirleri merak uyandırma seviyesine taşıyabilmekten bahsediyorum. Biz şefler olarak görsel showu tabaktan taşırıp misafirlerimizi de şovumuzun bir parçası yapabilmeliyiz! Tarladan masasına gelen o süreci misafirlerimize yaşatmalıyız. Tüm bunlara ilave olarak;

Konseptimizin adını koymalıyız; Çevremizdeki yiyecek içecek mekanlarını iyi analiz etmeli ve alternatif seçenekler sunabilmeliyiz. Her telden çalan bir menüden ziyade restoran dizaynıyla, setupıyla, menüsüyle son derece sade, anlaşılır ve canlı bir ortam sunmalıyız.

Kendi mutfağımızı yapmaktan çekinmemeliyiz; Artık çevremizde her konseptin uzmanı restoranlar olduğunun da bilincinde olarak dünya mutfaklarını bir kenara bırakıp modern Türk mutfağına odaklanmalı, dışarıda fazlasıyla seçenek olan kebapçılığı bir kenara bırakıp Türk mutfağının seçkin örneklerinin en iyisini yapmak için efor sarf etmeliyiz.

Yöresel ürünlere ağırlık vermeliyiz; Anadolu'nun pek bilinmeyen fakat bir o kadar zengin ürün profilini hikayesi ile birlikte işletmelerimize taşımalıyız. Her ürünün yerinde eşsiz olduğu bilinciyle mutfaklarımıza taşıdığımız ürünler hem lezzetleriyle hem de hikayeleri ile konseptimizde önemli bir yer tutacaktır.

F&B yerine Chef&B; Yiyecek içecek organizasyonunu yeniden inşa etmeli yiyecek içeceğin kontrolünü şeflere bırakmalıyız. Kaliteli ve yetenekli bir şefe bağlı çalışan servis müdürü ve şef asistanından oluşan organigram çok daha etkili olacaktır.

Tüm bunların sonucunda restoranlarımızı elbette dışarıdan gelen müşterilerle dolduramayız ama otelimizde kalan misafirlerimizi konaklamaları süresince en az birkaç defa işletme içinde tutabiliriz.

Şu bir gerçek ki hızla değişen gastronomi dünyasında ayakta kalabilmenin ve fark yaratmanın tek yolu

Yaşayan Mutfak'tır.


Okuyucu Yorumları

GOKHAN 21.02.2016 / 17:52:00
yaa sefim siz ilk once mutfaginizi guzelce koordine edin, temizligidir , personel egitimidir, urun kalitesidir..daha sonra beverage bolumune bakin.. herkes isini yapsin.. 2 yil pidecilik yapmayla sous -chef (sizin tabirinizle su sefi) olunmazzz.. saygilarimla..
hüseyin bölük23.02.2016 / 16:01:00
Sayın Gökhan Bey, Öncelikle değerli vaktinizi ayırıp yazıyı okuduğunuz için teşekkür ederim.Yazının tamamıyla değil de sadece son satırı ile ilgilenmişsiniz. Son satırda da kendimi yanlış ifade ettim sanırım. Şefin kaliteli,yetenekli olmasına ve servis müdürünün gerekliliğine vurgu yapmıştım. Bu iki birimi birbirinden ayırmak mümkün değildir. Lütfen ''Otelciliğin Lokomotifi'' konulu yazımı da okuyunuz. Saygılarımla
arif uygun20.02.2017 / 14:46:00
kendi mutfagımız bolümü hoşum gitti hangi hotele gidersek gidelim türk mutfagı konusunda aynı bu düşüncenizde hem fikirim umarım bu konuda birgün fikrimiz genel anlamda degişir

Yorum Yaz

Adınız Soyadınız:  
e-Posta adresiniz:    
Yorumunuz:  
Güvenlik kodu:
   
 

Diğer Haberler

YTurizm haberleri yorum
YTurizm haberleri yorum

Yazarlar


Manşet Haberleri

Evetse, bu ortamda bize müsaade, turizm haberciliğimize ara veriyoruz.
Evetse, bu ortamda bize müsaade, turizm haberciliğimize ara veriyoruz.
Evetse, bu ortamda bize müsaade, turizm haberciliğimize ara veriyoruz.

Çok Okunan Haberler

© 1996- BOYUT YAYIN GRUBU
Koza Plaza A26 Tekstilkent 34235 Esenler - İstanbul  Telefon: +90 212 413 33 33 (pbx) | Faks: +90 212 413 33 34
e-mail: tbsinfo@boyut.com.tr | Reklamlarınız İçin: tbsreklam@boyut.com.tr