Osmanlı Saray yemeklerinin gün ışığına çıkması ve mutfaklarda pişirilerek otel menülerinde yaygınlaşmasının sağlanması için Türkiye'nin ünlü otellerinin şeflerin katıldığı bir yarışma düzenlendi. "Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması"nın ilki 16 Ağustos 2008'de Amasya Valiliği'nin desteğiyle Şehzadeler şehri olarak bilinen Amasya'da yapıldı. Dünyaca ünlü 10 otelin aşçılarından kurulan 3 er kişilik ekipler izleyicilerin gözü önünde yemeklerini pişirdiler.
Tek bir yemeğin değil oluşturulan 4'lü mönünün yarıştığı yarışmada oteller arasında jürinin yaptığı değerlendirmede Four Seasons Hotel İstanbul birinci oldu. Birincilik ödülünü Amasya Valisi Celalettin Lekesiz verirken "Amasya, Anadolu'nun küçük ama kültür olarak çok önemli bir şehri. Şehzadeler Şehri'nde ilk yarışmanın yapılıyor olmasından gurur duyuyoruz. Mutfak kültürümüze önemli bir katkı sunacak olan yarışmanın gelenekselleşerek süreceğini umut ediyorum" dedi. Yarışmaya katılan ekibe 10 bin YTL ödül verildi. İkinciliği Hilton İstanbul kazanırken, üçüncü Conrad İstanbul oldu. Wow Hotel İstanbul ise 'Şehzade Özel Ödülü'nü kazandı.
Four Seasons Hotel İstanbul "Osmanlı Saray Mutfağı"na Modern Bir Bakış" temasıyla zeytinyağlı dolma tabağı, etli mantı, kuzu incik, taze kekik suyu, peynir tatlısı hazırladı. Savaş Aydemir, Gürcan Gülme, Fatih Yahşi'den oluşan ekibi birinci olan Four Seasons Hotel İstanbul'un Amasyalı Mutfak Şefi Mehmet Gök, "Amasyalı olduğum için benim için bu birinciliğin Amasya'da kazanılmasının anlamı büyüktür. Ekibimiz ilk kez böyle bir yarışmaya katıldı ve birinci oldu. Osmanlı mutfağına özel mönü hazırlamak için çok araştırma yaparak iyi çalışmıştık. Derece alan arkadaşlarımı kutluyorum" dedi.
Bu yarışma, Amasya'dan sonra imparatorluğun en önemli şehirleri olan Bursa, Edirne, Manisa ve İstanbul'da yapılacak.
Yarışmanın en önemli amacı: Osmanlı saray mutfağındaki "malzeme seçimi", "pişirme teknikleri" ve "sunumların" kayıt altına alınması, günümüz şartlarında orijinalliğini bozmadan yenileyerek ulusal ve uluslararası profesyonel mutfaklarda uygulanma oranını artırılması.
Bu yarışmayla, Osmanlı saray mutfağının dünü, bugünü ve yarını ile ilgili arşiv planlama, uygulama ve izlemeler gerçekleştiriliyor. Oteller saray mutfağı yemeklerinden oluşan mönüler hazırlayarak, yemek kültürüne önemli katkılarda bulunacaklar.
ÖDÜLLER:
ALTIN ÖDÜL 10.000 YTL
GÜMÜŞ ÖDÜL 5.000 YTL
BRONZ ÖDÜL 2.500 YTL
ŞEHZADE ÖZEL ÖDÜLÜ 2.500 YTL
Yarışmaya katılan oteller ve takımlar şöyleydi:
1. Ankara Sheraton : Ramzan Akalın / Recep Bakır / Bülent Kırbaş
2. Conrad İstanbul : Abdullah Alparslan / Fehmi Peker / İdris Demir
3. Çırağan Palace Kempinski İstanbul : Mustafa Kamil Ceylan / Şahin Yılmaz / Hasan Bozkurt
4. Dedeman İstanbul : Murat Cantürk / Bünyamin Yılmaz / Nurettin Kansu
5. Four Seasons Hotel İstanbul Sultanahmet : Savaş Aydemir / Gürcan Gülme / Fatih Yahsi
6. Hilton İstanbul : Onur Şen / İlyas Alparslan / Sefer Müstecap
7. Holiday Inn Airport North Hotel İstanbul: Selamet Alturan / Murat Gökmen / Serhat Durmuş
8. Marriott Hotel Asia İstanbul : İsmet Saz / Metin İşçi / Ercan Acar
9. Polat Renaissance İstanbul : Kadir Madakbaş / Erdal Aksu / Erdem Çiv
10.Wow Hotel İstanbul : Ertuğrul Boynak / Muntazzam Taşkıran / Fahrettin Çetin
Hamit Kaplan Spor Salonu'nda yapılan "1. Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması" nın jüri başkanlığını araştırmacı yazar, Feriye Lokantası'nın sahibi Vedat BAŞARAN yaptı. Jürinin diğer üyeleri ise Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet ÖRS, yemek tarihçisi araştırmacı yazar Özge SAMANCI , mönü koleksiyoncusu Muhtar Katırcıoğlu ve şef Max THOMA idi.
15 Ağustos Cuma günü kortej yürüyüşü ile festival havasına bürünen yarışmaya Türkiye'nin dört bir yanından yemek profesyonelleri ile yemek kültürüne gönül verenler büyük ilgi gösterdi. Amasya Valisi Mehmet Celalettin Lekesiz olmak üzere, ilin protokolünü temsil eden üst düzey yöneticiler, yarışmaya katılan aşçılar, jüri üyeleri ve vatandaşlar katıldı.
Hamit Kaplan Kapalı Spor Salonu'nda kurulan mutfaklarda izleyecilerin önünde yapılan yemekler salondaki birbirinden şık masalarda sunuldu. Yarışmada aşçılar soğuk başlangıç, sıcak başlangıç, ana yemek, tatlı hazırladılar. Hazırlanan mönüdeki 4 yemek Osmanlı mutfağı örneklerinden olurken jüriye kaynakları anlatıldı. Yemeklerden biri kullanılan malzeme, pişirme tekniği ve tadı yönünden Osmanlı Saray Mutfağı"ndaki orijinal haline sadık kalınarak hazırlandı. Diğer 3 yemek üzerinde değişiklikler yapılarak günümüze uygun hale getirildi.
Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) Başkanı Zeki Açıköz de yarışmayı izledi. Açıköz "Kim kazanırsa kazansın, buradan çıkacak yemeklerle Türk mutfağı kazanacak" dedi.
Jüri Başkanı Vedat Başaran okurken heyecan doruk noktasındaydı. Vedat Başaran yarışmanın sadece birinci ve diğer derecelere girenlerin değil tüm ekiplerin çok değerli ve başarılı olduğunu belirterek, "Verilen puanlar birbirine çok yakın çıktı. Değerlendirmede çok zorlandık. Her yemek çok güzeldi, lezzetliydi. Bu yarışmaya katılan tüm aşçıları kutluyoruz" dedi.
Yarışmaya katılan otellerin mönüleri:
1. Ankara Sheraton :
Buğday çorbası (tarçın ile lezzetlendirilmiş kuzu gerdan ve nohut ile) / Şehzade tabağı (Taflan hoşafı, erişte, soğanlı yumurta, ısırgan otu, me'muniyye) / Tas kebabı (Safranlı pilav ve baklalı sarma ile) / Padişah tabağı (Bal helvası, zerde ve badem helvası ile doldurulmuş kayısı)
2. Conrad İstanbul :
Umaç çorbası (Yaban ördeği suyuna) / Etli halışka (meşe külünde kurutulmuş erik hoşafı ile) / İsfidbaç Aşı (Pazı kubbesinde) / Terkib-i Çeşm-i Şir Helvası ve kızılcık şurubu (Lamunya kaymağı eşliğinde)
3. Çırağan Palace Kempinski İstanbul :
Ilık imam bayıldı (Uskumru dolması ve tarator sos ile) / Kol böreği (kuzu kıyması ve yoğurtlu pimpirim salatası ile) / Kayısılı kuzu kol yahnisi (Keşkek, soğan dolması, mücver ve nar ekşili bal kabağı ile) / Süt haşlaması (Çam sakızlı pirinç unu helvası, koruk şerbeti ile tadlandırılmış kızılcık taneleri ve petek bal ile)
4. Dedeman İstanbul :
Arabaşı çorbası / Mevlevi böreği / Rummaniye Kabak hoşafı ile / Senbuse
5. Four Seasons Hotel İstanbul Sultanahmet :
Zeytinyağlı dolma tabağı (Yeşil domates, kabak çiçeği, arpacık soğanı, vişneli fasülye yaprağı sarma, pırasa, hıyar salata) / Etli mantı (Dana eti, ayı mantarı, kes, yoğurt köpüğü, taze ceviz) / Kuzu incik (erik kurusu, taze fındık, patlıcan beğendi, taze mercanköşk) / Taze kekik suyu (Taze kekik, limon, kaya tuzu) / Peynir tatlısı (Beyaz peynir, kaymak, böğürtlen, Türk kahvesi)
6. Hilton İstanbul :
Aşiyan (Kıtır yufka tatları arasında tava bıldırcın göğsü, nar ekşili gül reçeli sosu ile) / Sabah Çorbasu (Mantarlı yoğurt çorbası, taze soğan, dere otu ve acılı tereyağı sosu ile) / İncik yahnisi (Keşkek üzerinde kuzu incik yahnisi, taze baharat salatası ve narenciye aromalı sos ile) / Kavun baklavası (demir hindi şerbeti ile)
7. Holiday Inn Airport North Hotel İstanbul:
Tahanlı bazılcan (Nar danesi ve meyhoş elma) / Keklik etli dutmaç (Nebat-ı yeşil ve süzme yoğurt ile) / Büryan kebabı (zereşk üzümü, kabak ve dane-i yeşil pilav) / İncir uyuşturması macunu (Tarçın ve dövme ceviz ile amade)
8. Marriott Hotel Asia İstanbul :
Matbah-ı amire üçlüsü (Sardalya salatası , salatalıklı tarator, zeytinyağlı bamya dolması) / Piruhi (ev yapımı tuzsuz peynir ve tarçınlı yoğurt sos ile) / Kuzu incik (meyveler ile aromalandırılmış kuzu incik , hünkar pilavı, kırmızı bacaklı dolma-i kedü, erik terbiyesi) / Sabuni helvası (Ballı badem ile pişmaniye ve akide sos) / Sirken-ü cübün (Bal ve sirke frozen)
9. Polat Renaissance İstanbul :
Soğanlı börek (ıtırlı otlarla tadlandırılmış cacık eşliğinde) / Kılıç balığı kebabı (Patlıcan gömme ve siyez bulgur pilavı eşliğinde) / Havyar (Zeytinyağlı çalı fasülye ve rezene eşliğinde) / Mehlika Sultan usulü irmik helvası
10.Wow Hotel İstanbul :
Kelek kavun dolması (alıç sirkesi, bademli fava, pancar, çörek otlu çökelek, kırmızı havyar eşliğinde) / Gaygana badılcanlı (safran ve yaban otları ile tadlandırılmış, soğan, sarımsak karıştırması, nar ekşisi sos ile) / Çeşidiye (Misk ve gülsuyu ile tadlandırılmış, badem ve karasiye eriği tanecikleri ile) / Divanı humayyum helvası (Çam kozalağı balı, badem ve tarçın ile tadlandırılmış)
OSMANLI SARAY MUTFAĞI İLE İLGİLİ GÜNÜMÜZE BAZI NOTLAR
*Saray mutfaklarında sıradan halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal- pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi.
*Osmanlı sofralarında su yerine şerbet ve hoşaf içilirdi.
*Koyun ve kuzu eti tercih edilirdi.
*Ekmeğe çok önem verilirdi. Has beyaz ekmek, en has beyaz ekmek, sıradan ekmek gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi.
*Ençok sevilen sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da Anadolu'dan değil Çin'den gelen bir sebzeydi.
*Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi.
*Bamyanın özel bir yeri vardı.
*Misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi-sekiz çeşit helva vardı.
*19 yüzyılda saray mutfağında et ve balık pişirilirken tarçın kullanılırdı.
*Koruksuyu (olmamış üzümün suyundan yapılır) mutfakların demirbaşıydı.
*Tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekşisi, ve tabii ki soğan ve çeşitli baharatlar ile tatlandırılırdı.
*Yemekler her zaman sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilirdi.
*Domates, 18. yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına 'yabani' olarak girdi. Daha sonra aşılanarak bugün bildiğimiz domates haline geldi. İlk hali kiraz domates boyutlarındaydı. Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırdı.
*Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete geçer.
*Sultanın yemeğini önce çaşnigirbaşı, yani çeşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi.
*Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı'da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı.
*Yemeğini yalnız yiyen Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balık severdi. Fatih Sultan Mehmed için pişen yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydı. Fatih`in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembeydi. Sarayda en çok yenen sebzeler pırasa, lahana ve ıspanaktı.
*Sultan II. Abdülhamid'in en çok sevdiği yemek soğanlı yumurtaydı. Soğanlı yumurtayı kim iyi yaparsa o ödüllendirirdi. Soğanlı yumurtanın yapılması, pişirilmesi çok büyük bir marifet gerektirirdi. Soğanlı yumurtanın pişirilmesi üç buçuk saat sürerdi.
*Sultan Abdülhamit sade yemekleri severdi. En çok sevdiği yemek yoğurt ve çılbır (yoğurtlu yumurta) idi.
|
