Otellerde mutfağın önemi

Son yıllarda iş kollarında yükselen yıldız turizm ve dolayısıyla otelcilik. İş kolları arasında iş imkânlarına baktığımızda açılan tesislerin ve yapılan yatırımların büyüsü otelciliğe talebin artmasını sağlamakta. Bu talepler arasında bölüm olarak da başı çeken otelcilikte aşçılık sanatı yani mutfak oluşmakta.



Turizmdebusabah.com  /15.5.2008



Bu bizim açımızdan sevindirici tabi ki burada tesislerimizde mutfaklarımızın gelmiş olduğu son nokta da çok önemli. Eski ile şuan ki mutfaklarımızı kıyasladığımız taktirde klimalı ortam, dijital fırınlar, son sistem ürünler ile donanmış mutfak bölümlerinin yanı sıra çok lüks soğutmalı temalı açık büfeler vb. eski mutfaklarımız ile şu anki mutfaklarımız arasında gece ile gündüz gibi fark var. Eski mutfaklarda çalışma imkânlarımız çok daha ağır tamamen beden gücü ile işler çıkar iken, teknik çok fazla yok idi. Bunun içinde o zamanlarda aşçılık sanatına ilgi çok yüksek değildi. Ama şuan ki geldiğimiz nokta ise çok daha farklı yeni eğilim otelcilik de en çok istenilen yer mutfak ve dolayısıyla aşçılık sanatı olmuştur.

AŞÇI SİRKÜLASYONU

Şu anda açılan ve açılacak tesisler ile beraber çok ciddi bir şekilde aşçı sıkıntısı oluşmakta. Bu sıkıntıdandır ki oteller arasında ciddi bir şekilde aşçı sirkülasyonu yaşanmakta. Bu değişimleri irdelediğimizde iki başlıkta oluşuyor; birincisi kademelerin çok hızlı verildiği yani daha iki yıllık kominin usta olarak başka tesiste işe başlaması. Yâda iyi olan bir usta hemen başka bir meslektaşımız tarafından transfer ediliyor olması. Sistem ve düzen açısından bu değişimlere bakıldığında biraz sıkıntılı görüyorum. Emek verdiğiniz yetişmesinde büyük katkı sağladığınız ustayı başka bir tesisten meslektaşımız transfer ediyor. Bu transferler biraz daha iki şef arasında iletişim kurularak olmasında fayda görüyorum. Tabi ki bu transferlerin önüne geçilemeyeceği imkânsız günümüz ekonomi devri biraz daha fazla maddi manevi imkân olduğunda hemen geçiş oluyor. Burada üzerinde durulması gereken konu bu geçişlerde bıraktığı yeri sıkıntıya düşürmeden olmasına dikkat etmek gerekir. Aksi taktirde bu sanatı ve işi yaptığımız sürece her zaman bu olumsuzluk karşımıza çıkacaktır. Hiç unutmamalıyız ki Turizm ne kadar büyük olsa da bir o kadarda küçük bu gün o tesiste çalıştığımız kişiler yarın başka bir tesiste karşımıza çıkacaktır. Onun için bu değişimlerde kapıları kapatmamak işim bitti nasıl olsa diye düşünmemek gerekir.

HER ŞEY DAHİL, KÖTÜ ÜRÜN VE KÖTÜ SERVİS DEMEK DEĞİLDİR

Her şey dahil sistemi ile ağzımızdan düşürmediğimiz otel çalışanları olarak hep dilimize dolanmış olan sözcük ''doldur boşalt'' neden bu şekil konuşulur HB ve BB sistemindeki hizmet kalitesi kalmadığı için mi acaba? Nihayet son yıllarda açılan tesislerimiz ile birlikte hizmet ve kalite yarışı ortaya çıkmıştır. Mutfağın önemi ortaya çıkmış Biz şeflerin özlemiş olduğu yemeğimize şekil verdiğimiz o canım tabak sunumlarını yaptığımız özel restoranlarımız ortaya çıkmıştır. Daha tesis açılma evresinde iken özel restoranların yeri, teması dekorasyonu tasarlanıyor. Çevremize baktığımızda bu özel restoranlar tesislerde artmaya başladı. Artık olmazsa olmaz olmuştur. Misafirler tatile geldiği tesislerde bu hizmeti arar olmaktadır. Biz Şefler bu hizmetin arkasında durur ve en iyi şekilde sanatımızı icra eder isek Tesislerimize çok büyük ayrıcalık sağlayan bu restoranlarımız yaşayacak ve misafirlerin tercih ettiği en büyük unsurlardan birisi olmaya devam edecektir. Yemek keyiftir, güzelliktir burada biz şeflere çok büyük iş düşmektedir. Bu keyfi yaşatmak için bütün yeteneklerimizi bilgimizi kullanarak o canım tabaklarımızı büfelerimizi oluşturmalıyız. Devamlı gündemi de takip ederek farklı lezzetler farklı sunumlar yaratmalıyız. Bu sunumlar ile yemek masalarımız çok daha keyifli olacaktır.

Şu an her şey dâhil sisteminde konuşulan ''kaç özel restoranınız var'' sözcüğü konuşulmaktadır. Bunun sebebi ise buradan gelen yüksek misafir memnuniyeti olmaktadır. O bezginlik, bıkkınlık belirten ''doldur boşalt'' sözcüğü bitmiştir. Buda gösteriyor ki aynı ürün ile daha düzgün kaliteli ürünler ortaya çıkartılabilinir ve sunulur. Misafir memnuniyeti en üst düzeye getirilebilinir. Bu doğrultuda da biz şefler arasında menü araştırmaları başlamış, yenilikler farklı sunumlar ve yaratıcılıklar ortaya çıkmıştır. Bu da gerek yeni yetişen nesil açısından gerek Türk Mutfak Şefleri açısından önemli bir unsur olmaktadır. O halde her şey dâhil sistemi doğru kullanım ve sunum yapıldığı taktirde kötü servis kötü yemek değildir. Sadece biraz daha mutfak olarak emek harcamak, yaptığımız ürüne ilgi alaka ve birazda sevgi göstermek.

Sevdiğim Sözler

Bir ağanın kopeği varmış. Onu özenle besler çok iyi bakarmış. Sadece kopeğin bir sıkıntısı var oda davul zurna sesini duyduğu zaman zincirini kırar sesin geldiği yere koşar gidermiş.

Yine yan köyden davul zurna sesi gelmiş köpek zincirini kırmış ve sesin geldiği yere gitmiş. Buna ağa çok kızmış bilmez ki zavallı köpek davul zurnanın geldiği düğün ağanın hasmınınmış. Ağa ben yapacağımı bilirim demiş.
Köyün bir tepesine davulcu bir tepesine de zurnacı yerleştirmiş. Davulcu çalmaya başlamış köpek her zaman olduğu gibi zincirini kırmış sesin geldiği tepeye koşmuş. Köpek geldiğinde davulcu susmuş zurnacı başlamış. Bu kez zurnacının olduğu diğer tepeye koşmuş köpek bir o tepe bir bu tepe derken zavallı köpek arada telef olmuş.

İşte böyle hayatta böyle sevgili dostlar her gelen sese, çağrıya gidilmez ve bakılmaz.

Mutfağınızdan damak tadınızdan BİR TUTAM LEZZET eksik olmasın.

Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Hotels / Food EDİTÖR
PMYD Yönetim Kurulu Başkanı

alirza_dolkele@yahoo.com
www.limakhotels.com
www.chefaliriza.com
www.pmyd.com

.